Me dispongo a retomar el camino por la senda que en días previos comenzamos a trazar a través del delicioso y suculento microcosmos culinario. Con el artículo presente se pretende culminar (o casi) el tan profundo como arbitrario estudio que hemos dedicado a la alta cocina, y a las diferencias que presenta con respecto a la cocina tradicional.
Abordaremos hoy los aspectos relativos a la cantidad y proporción de comida que se presentan en sendas variantes gastronómicas. Para tal fin, creo conveniente apoyar e ilustrar mi discurso a través de imágenes que nos permitan tomar justa conciencia y mesura de aquello a lo que me voy a ir refiriendo. Haciendo mío el lema del gremio forense, vamos por partes:
ENSALADAS
Si en el “Mesón Casa Paco” nos da por pedir una ensalada mixta, nos traerán algo similar a lo que muestra la imagen de la izquierda. De hecho, no esperaremos otra cosa.
Ahí está todo, bien junto. Lechuga, tomate, zanahoria, atún, cebolla, huevo, etc…se tocan, se superponen, se abrazan y se funden formando una única cosa cuyo significado y significante coinciden, concretando una realidad fáctica llamada ENSALADA.
En el caso de pedir una ensalada en “Fourchette bleue”, podemos ser deleitados con una composición como la de la imagen de la derecha. Nada se toca. La relación entre los elementos es puro equilibrio, armonía y a la vez contraste perfectamente estudiado.
Lo primero que debemos hacer cuando se nos presenta un plato así es discernir, mediante una detenida inspección visual, lo que es para comer y lo que no. Dado que, en general, el ser humano carece de la humildad necesaria para reconocer su propia ignorancia ante un dilema de esta índole, vamos a sugerir desde aquí un criterio, vago, pero criterio al fin y al cabo, para determinar lo que es comestible y lo que es puro atrezzo: apartad todo lo verde y comed el resto, si es que queda algo. En este caso, como podéis ver, se salvan dos cuartas partes de tomatito cherry y varias láminas de manzana hábilmente dispuestas y repartidas. En principio tampoco somos muy partidarios de ingerir flores y chorretones de líquidos de composición desconocida.
De aquí en adelante, para no abusar de la redundancia y siguiendo el criterio que hemos adoptado con las ensaladas, situaremos a la izquierda los platos procedentes de “Mesón Casa Paco”, y a la derecha los de “Fourchette bleue”.
HUEVOS
La cuestión de los huevos es algo que toca recurrentemente la alta cocina (cada cuál que le dé el sentido que desee al enunciado anterior).
A la izquierda podemos observar lo que se conoce como HUEVO FRITO. Como veis, los huevos nunca vienen solos. Suelen traer acompañamiento, en este caso lo hacen con PATATAS FRITAS y CHISTORRA. El concepto de huevo aislado no existe en la cocina tradicional. Una vez más, los alimentos se presentan amontonados y superpuestos. Horror vacui. La acumulación es tal que alguna patata tiende a trascender el espacio físico del plato, tratando de huir atemorizada.
Lo de la derecha no tiene nombre. Bueno, sí. Me he permitido el lujo de bautizar a este plato con el nombre de “Huevos Asimétricos Equidistantes”. Para ser sincero he de reconocer que con anterioridad se me ocurrieron los de “Manda Huevos” y “Con un Par”, pero me han parecido menos apropiados.
¿Qué se podríamos decir de este plato? Pues muy poco a su favor, la verdad. En primer lugar, aplaudir y alabar el equilibrio con el que están dispuestos sobre esa especie de virutas esparcidas por la base. En segundo, reconocer el mérito del que logró sacar la yema intacta. Por último, un consejo: antes de hincar el diente al huevo que se muestra en primer plano, convendría asegurarse de que no está confeccionado con corcho blanco.
Seguiremos mañana, con los primeros y segundos platos, así como con los postres. Que aproveche!
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