miércoles, 5 de enero de 2011

Hoy cocino yo…alta cocina

Bajo el lema “hoy cocino yo…”, se inaugura una de las secciones de las que constará el blog. En este apartado podréis encontrar recetas, crítica gastronómica, consejos, trucos y opiniones sobre cualquier aspecto referente a la cocina de ayer y de hoy. En este post pretendo hablar de la alta cocina. Quisiera que quedara bien aprehendido el concepto en todos vosotros, así como que tras la lectura presente fueseis perfectamente capaces de diferenciar un plato producido por la alta cocina, de un plato elaborado por la cocina a secas. Para ello no escatimaré esfuerzos en sembrar este artículo de ejemplos clarificadores.

Para que podamos estar hablando de “alta cocina”, un restaurante debe reunir, al menos, las siguientes condiciones:

1.El nombre de sus platos debe ser largo. Muy largo. Pero largo, largo de cojones. Leyendo el nombre con atención casi podemos llegar a averiguar donde nació el cochinillo que nos vamos a comer, si la lubina pasó una infancia feliz, o si las verduras fueron tratadas con amor. Ejemplo: en un restaurante de alta cocina, que se podría llamar “Fourchette Bleue”, seguramente encontraremos un plato titulado: “Crujiente de bigote de gamba gaditana, con aroma de vapor de espuma de cava de l’alt Ampurdà y recuerdos de escama de merluza macho norteña con reducido de salsa de ostra bañada en sopa de nitrógeno líquido”. Es tan solo un ejemplo, pero sirve para comprobar cómo se necesitan 37 palabras para nombrar a un plato.

En el otro extremo encontramos un restaurante como “Mesón Casa Paco. Bodas, bautizos y comuniones”, en el que el nombre de los platos que nos ofrecen pueden constar de una sola palabra (“emperador”), dos (“huevos fritos”) o a lo sumo tres (“muslo de pollo” o “tortilla de patatas”).

2.La segunda condición se deriva de la primera: la “Carta”. En “Fourchette Bleue” se hace imprescindible contar con un documento escrito en el que aparezcan todos los nombres de los platos que se ofertan. Se han descrito casos de camareros (garçons du salle) que han perdido el juicio tras intentar memorizar palabra por palabra cada uno de ellos. Alguno incluso trató de quitarse la vida dándose un baño de nitrógeno líquido o aspirando vapor de espuma de setas silvestres. Así pues, el protocolo exige que el maître Eugène se acerque a la mese con aire distraído y que deje la carta mientras arquea las cejas dejando entrever un halo de superioridad que le sirve para ocultar su enorme complejo de neurosis compulsiva a la que acompaña un terrible pánico irracional a la oscuridad.

En el polo opuesto nos encontramos con Manolo, el camarero de “Mesón Casa Paco. Bodas, bautizos y comuniones”. Manolo se acerca con resolución a la mesa. Es hábil. Mientras llega, le da tiempo de rascarse la entrepierna un par de veces con la mano izquierda, y a la vez se lleva la derecha a su oreja para rescatar un lápiz sin punta de entre la maraña de pelo graso que puebla su cabeza. Una vez que su mano izquierda vuelve a quedar libre tras el rescate del folículo piloso, saca del bolsillo de su camisa (que un día fue blanca y hoy delata el paso del tiempo ese tono amarillo-rancio a juego con sus dientes) una pequeña libreta. A continuación recita sin piedad: tengo codornises, perdises cordero, ternera, y serdo. De pescao hay emperador, leguado, salmón y merlusa. No hay más que hablar, está todo dicho. La gente pide con naturalidad mientras Manolo apunta con aire de concentración.


En vista de que la extensión del artículo excede de lo que en un principio había previsto, me veo obligado a dejar para mañana los otros dos puntos sobre los que me gustaría hablar, que son:
3.”Orden y proporción. La percepción subjetiva de la cantidad”
4.”El precio, y la teoría cognitiva del estímulo-respuesta”

Bon Apetit

3 comentarios:

  1. Desde luego lo tuyo es escribir, tienes todas las cualidades para ello. Lo mejor lo mas impresionante es tu sentido del humor al que llevas de una forma magistral, hasta rozar el absurdo. Gracias te aseguro que llego a llorar de risa, y hacer reir es muy complicado. Saludos.

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  2. Qué decirte, genial, agudo y muy al punto! Eso sí, la columna de la izquierda: me dejó alucinando y babeando! jjeje Pero qué contraste entre un plato para degustar con todos los sentidos y uno que parece contener "restos de lo que fuera una suculenta comida" o muestras para analizar.
    Buenísimo tu blog!

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