jueves, 6 de enero de 2011

Hoy cocino yo…alta cocina (segunda parte)

Tal y como afirmé ayer, hoy nos disponemos a seguir profundizando en la materia que nos ocupa. El tercer aspecto que debemos contemplar a la hora de distinguir la alta cocina es el siguiente:

3.”Orden y proporción. La percepción subjetiva de la cantidad.” En la Grecia Clásica se estudiaron y definieron los conceptos de proporción,  orden y equilibrio en el Arte. La relación de las partes entre sí y de éstas con el todo cobra su máxima expresión en el momento en que se determina la proporción áurea, es decir, cuando uno de los elementos se relaciona con el mayor en la misma proporción en que el mayor lo hace con la suma de ambos.
Al parecer, la alta cocina se une a las corrientes artísticas y de pensamiento que desde finales del siglo XIX se muestran reacias a considerar a la proporción como uno de los elementos clave en el proceso creativo.
Vamos a abordar el estudio de esta materia centrándonos en dos aspectos:

El primero de ellos hace referencia a la proporción que se establece entre el número de comensales y el de personas encargadas de satisfacer las necesidades gastronómicas de aquellos.
Según los últimos datos de los que dispongo, en “Fourchette bleue” se precisa de cuatro camareros (perdón, garçons du salle), un maître, doce cocineros (mejor dicho, chefs), dos investigadores gastronómicos (deben tener formación en ingeniería química por aquello del nitrógeno líquido, el ácido clorhídrico, y el permanganato potásico, así como un máster y licencia pirotécnica), un nutricionista, un interiorista (especialista en sector textil), un fisioterapeuta, dos asesores fiscales y un filósofo-antropólogo para dar servicio a una mesa de cuatro personas. De este modo, el restaurante funciona como una orquesta, o igual que un mecanismo cuyo engranaje le permite ejecutar su cometido a la perfección.

El maître Eugène acompaña a los comensales tratando de ocultar su fobia social tras unos guantes blancos para no tocar a la gente y unas gafas graduadas que realmente no necesita, pero que le permiten verlo todo desenfocado, logrando de este modo tener una percepción más difusa de la realidad, esa realidad que tanto odia. Ésta última cuestión le ha reportado no pocos disgustos. Uno de los más sonados fue aquél en el que debido a su absurda miopía inducida, confundió a una clienta VIP, de talla no muy elevada y que para la ocasión vestía un aparatoso abrigo de piel de nutria, con un perro San Bernardo. La arengó a abandonar el local, escoba en mano y al grito de “Hale, chucho!”. Las consecuencias fueron desastrosas. Despido fulminante. Pero tras un par de intentos de suicidio frustrados (uno de ellos tratando de cortar la circulación sanguínea mediante un atado excesivamente fuerte de los cordones de los  zapatos y otro ingiriendo grandes cantidades de vasos de leche condensada) consiguió ser readmitido.

Los garçons du salle tienen cometidos claramente definidos:

Germaine es el encargado de garantizar que las copas están siempre llenas de bebida. Para él resulta una tortura esta tarea, puesto que aunque en el trabajo lo ignoran, en su tiempo libre lucha con fuerzas para salir de las garras del alcohol, sin mucho éxito, por cierto, ya que la terapia la lleva a cabo en la licorería que regentan sus dos amigos de la infancia, el “Johnny Walker” y el “Cervezas”, cuyos apodos no fueron escogidos precisamente al azar.

Jean Pierre se ocupa de limpiar las migajas de pan depositadas sobre la mesa. Esta actividad la realiza de buen grado, pues sufre una patología obsesivo-compulsiva que le convierte en un maniático de la limpieza y el orden. Alguna vez ha sido reprendido por clientes a los que no les complace que les limpien otras personas los restos de comida depositados en la comisura de los labios. Su peor momento tuvo lugar cuando en una ocasión trató de eliminar, frotando con un estropajo, una mancha en la calva de un señor, que finalmente resultó ser un lunar de proporciones descomunales.

Ivette es una joven encantadora, de rostro dulce y aire angelical. Es la responsable de tomar nota de las peticiones de los clientes, así como de formular sugerencias y responder a las numerosas dudas que suscitan los enrevesados nombres que presentan los distintos platos. También expone los ingredientes con los que están elaborados y el modo en que estos se combinan para su preparación. Es una verdadera lástima que su inequívoca voz varonil de verdugo cosaco la tenga acomplejada.


En “Mesón Casa Paco. Bodas, bautizos y comuniones” te atiende Manolo. Y punto. Ya se comentó en el post anterior algo al respecto, pero me gustaría abundar un poco en este asunto.
Manolo controla una sala de cien comensales. Trabaja a su aire. No es veloz pero cumple. Tiene un lema: “Espérate macho, que no tengo alas!!”. La verdad es que no se le puede pedir más. Tiene una habilidad especial, un don que le permite llevar a la vez dos barras de pan bajo las axilas mientras en las manos porta sendos platos de sopa caliente y un vaso embutido en la papada. En una ocasión me explicó que la mejor forma de llevar el plato de sopa era apoyándolo sobre la palma de la mano y metiendo el dedo pulgar en la parte cóncava del plato, es decir, dentro de la sopa, para mejorar el agarre.


Para finalizar con el post de hoy, y en relación con las cantidades de comida que se ofrecen en los ámbitos que estamos contemplando, simplemente me gustaría adelantar los lemas que tienen por bandera en nuestros dos restaurantes modelo.
Si bien “Fourchette bleue” suscribe el de “menos es más”, en “Mesón Casa Paco. Bodas, bautizos y comuniones” se rigen bajo el de “contri más mejor”.

3 comentarios:

  1. Ayer, tras leer tu aproximación a la hermenéutica gastronómica de la alta cocina, salí corriendo hacia "Fourchette Bleue" (en la esquina de Santo Tomás con Aquino) para comprobar si tus observaciones estaban basadas en pruebas empíricas y no en simples suposiciones derivadas de tu afición a los caldos añejos. Traté de entrar, pero las langostas de la puerta me impresionaron y retrocedí. Pero mañana volveré, y te contaré.

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  2. Me encanta este blog ... lo a gusto que me río con tu perspicacia y tus ocurrencias ... cómo describes la psicología de los personajes...

    ¿Conoces el libro: "Eres una bestia Viskowitz, de Alessandro Boffa?. Describe la sintomatología de diferentes subtipos de "cuadros clínicos" o sintomatologías con una mezcla de humor e inteligencia que al leerte me sugieren "aromas" de su faceta cómica.

    Allá va mi deseo: "Ver tus escritos publicados algún día". Y sobre todo: que sigas deleitándote con esas magníficas sonrisas y risas que te imagino derrochando mientras escribes. Emanas inspiración ...

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  3. Dile a Jean Pierre que no se pase en cuanto a limpiar supra mensa sota barba comensalis. Que ya en el siglo V d.C. Luciano de Sémola, cenobita de la Dalmacia,recomendaba en Ars comensalibus et cisoria, que las migas caídas sobre la mesa debía ser recogida por el comiente e ingeridas al final de la comida.

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